ゆっくり村ブログ

こんにちは。すっかり暖かさが日常になってきたゆっくり村です。
先日、ゆっくり大豆の会で味噌仕込みをしたのですが、その一連の流れを報告しますね。

今回の味噌を仕込むのに必要なものは以下でした。

大豆12キロほど（ゆっくり大豆の会で育てました）
麹＝米60キロほど 塩8キロほど
水
です。
これで、出来上がりは90キロぐらいの味噌になります。

今回は、「麹も仕込んだら良いんよ」という進さんの掛け声のもと、
味噌を仕込む１週間前に麹仕込みとなりました。

お米もありがたいことに進さんの友人から無農薬米を格安で売ってもらいました。
前日にそのお米を洗います。

「まー、あんたがおらんでもすぐに終わるがね。一度流れを見ちょったら良いじゃろ。そしたら、先であんたひとりでもできるやろう」と進さんの優しい配慮。

お米をざぶざぶ洗って、水に１晩浸けておきます。

翌日、大豆の会のメンバーや友人知人が集まり
わいわいガヤガヤと麹仕込みです。

カマドに薪をくべて、お湯を沸かして蒸します。
１時間ぐらいでしょうか？
３段重ねたせいろの最上部から湯気が出始めたら
蒸気が通り始めた証拠とのこと。

つまみ食いした蒸し米が絶品でした！

ちなみに、お昼はみんなで団子汁を頂戴しました。
これまた美味しかった！

蒸し上がったお米に麹菌を振りかけて
撹拌＝まぜまぜします。

この日は、麹菌を混ぜたお米を米袋に入れて保温。
一晩そのままにしておき、翌日少し撹拌して電気毛布で加温。
次の日まで置きます。

進さん曰く「まー、うちのやり方はけっこう手抜きだけどな。
それなりに麹になるんじゃ。微生物っちゃすごいの〜」。

僕も何度か麹を仕込んだことはあるのですが、
今回は、お米が60キロ近くと大量。

「量が多ければ、それだけ麹自体の保温力が高いからね。
少量仕込むよりもやりやすいのよ」と、まり子さん（進さんの奥さん）

2日ほど置いたら、発熱して蒸気を出しつつ麹になっていました！

この麹に塩を13%程度の分量で混ぜます。
いわゆる「塩止め」。
これで、麹の菌が動くことを止めるため、過発酵にならずに済むのです。

これが出来上がりの麹。
米を約60キロと塩を約8キロを使いました。

「素晴らしい出来とまでいわんけどな。
これでも味噌に使うなら良いんよ。
米も上等だし、良い味噌ができっぞ！」と進さん。