ゆっくり村ブログ

冬のゆっくり村では、ある生き物との付き合いが盛んです。
どんな生き物かって？ズバリ、「微生物」「菌」たちです。

この時期に「麹（こうじ）」を仕込むのです。
前年の余ったお米を活用します。
玄米だったり、５分に搗いたものだったり。

麹の原料も自分のところのお米を使えるというのは、
なんだかとってもリッチな気分になります。
先では、麹菌も天然菌を活用できないかな、なんて思っています。

麹つくりに挑戦しようと思ったきっかけは、
ゆっくり大豆の会を一緒にやっている農家の進さんと話していてでした。
「あんたねぇ、味噌つくったって言いよるけど、麹も作ったらいいんよ。
簡単にできっぞ。やってみたらいい」と。

進さんのところは、味噌用の麹を自給していたのです。
ほぼ100％自給の味噌。すごいなぁ、と思い、自分でもやってみたくなりました。

いろいろと本を見たり、調べて見ると、温度管理に注意が必要ですが、
自分の家にある道具＆設備でなんとかできそうでした。

昨年は玄米麹にチャレンジ。
２度やってみたのですが、１度は納豆菌が繁殖してしまい失敗。
２度目のものは、なんとか麹になったようでした。
出来た麹で仕込んだ玄米味噌はまだ発酵プロセスの途上です。

味噌は麹と大豆の配合具合によっても味が変わるので、
本当にオンリーワンのものになりますね。
そして、それが美味い！

昨年の暮れには、５分搗き米で麹を仕込んでみました。
イベント用に精米したお米が余っていたのです。
玄米を常食するので、５分搗き米の使い道に迷っていたので
ちょうど良かったのです。

お米を蒸して、買ってきた種菌を振りかけ、
焼酎ビンにお湯を詰めて湯たんぽ代わりにしつつ、保温します。

正に菌は生き物で、時間とともに発熱したり、
水分を蒸発させたり、ちょっとおとなしくなったり、
匂いを部屋に充満させたり。
その変化がなんとも愛おしいのです。

今回、５分搗き米で仕込んだ麹は
全体に麹菌がびっしり、とまでは行かなかったのですが、
ちゃんと麹になりました。

甘酒を初めてしこんでみたのですが、
麹の糖化能力だけでこんだけ甘くなるのか、と
ビックリするほどの味。
と～っても美味しかったです。
玄米粥を麹と混ぜて仕込んだので、玄米のプチプチ感が残っていて
「食べる甘酒」といった感じになりました。

ダイコンの麹漬けもやってみました。
これまたダイコンがトロトロになるような食感で美味い！
普段はぬか漬けを食べるので、たまには違う漬け物にウキウキしちゃいますね。

これは、麹＆甘酒＆漬け物つくりが癖になりそうです。

菌の世界は本当に面白いですよ。
味噌や甘酒などなど。
難しく考える必要はなく、気軽に
チャレンジしてみてはいかがでしょうか？
菌との付き合いで世界が広がりますよ〜。