ゆっくり村ブログ

以前、２回ほど断食道場にてお世話になった赤峰さん。
北九州での講演会を知人が企画＆運営しています。

タイミングが合う方、お勧めの講演会です！
カフェ・クリキンディにて前売り券も販売中です。

★赤峰勝人講演会
「循環のはなし」

このままでは人も地球も滅んでしまう！
知ったものの天命として
伝えなければな らないことがある。

地球、食、身体、心、生き方。
すべては循環の中に。
循環の危機を感じた百姓が、畑で学んだすべてを語 る熱いメッセージ。

2010.4.18　日曜日　開場12時　開演13時
北九州市立男女共同参画センター　ムーブ　２階　ホール
福岡県北九州市小倉北区大手町11-4　厚生年金会館前

前売り　１０００円
当日　　１５００円
託児　　　 ５００円

主催：北九州なずなの会
tel: 093-591-7731（代）（新星電機株式会社内　担当：中山）

ゆっくり大豆の会の味噌仕込み。

晴天にも恵まれ、大人13名＆お子さま5名が参加。
賑やかな１日となりました。

前日までに「麹の仕込み」「大豆の蒸し上げ」を終えてあったので、
今日は「麹と大豆を混ぜて潰す」「容器に詰める」という作業。

「皆さん、ここまでの工程を写真で説明を・・・」と言い出したのですが、
いつものようにスタートダッシュの早い進さん。
すでに動き始め大豆と麹を混ぜ始めています。。。
「潰すのに時間がかかっから、やり始めたら良いんよ」と。

「あっ、ぢゃぁ、後に見ましょうかねぇ。。。」といことで、
さっそく作業開始です。

家で味噌を仕込む際には、すり鉢にすりこぎやポテトマッシャーで潰すのですが、今回は業務用のミンチ機械が登場しました。

「へー、進さんなんでも持ってますねぇ。どうしたんですかこれ？
「これはねぇ、拾ったんよ。言ったやろ、『拾う、もらう、借りる』が百姓の知恵よ。その後にまだ続きがあってな。『たかる、ころす』ってのもある。ころすってのは最後にゃ戦争よねぇ。
あっ、ミンチの機械はね、廃業したスーパーのがらくたを何でももらっていって良いって話しがあってな。何かないかと探しに行ったんよ。そしたら、隅っこにこいつが転がっててね。他の人は見向きもせんやったのを、『これはいける！』って拾ってきたんよね。ほんと、大活躍よ」と。

ひたすら、麹と混ぜた大豆をミンチで潰していきます。
さすが、業務用のパワー。ツブツブ感がほとんど残らず
キレイにミンチされていきます。
つまみ食いし放題。
蒸し上げて一晩置いた大豆も甘味があって最高です。

大人はひたすら味噌仕込み作業。
こどもはリヤカーなど周囲にある面白そうなもので大フィーバー。
平和な日曜日の光景です。

90キロ近い原料をミンチにかけるのは
それなりに時間がかかりましたが、無事終了。
これを手作業で全てしたら、そりゃ大変だわなぁ、と思いつつ。

味噌原料を参加者が持ち帰りたい分、それぞれ容器やビニールに詰めていきます。

「あんねぇ、空気がはいっちょったらそこからカビるんよ。
しっかり、空気を抜いて、上には和紙を貼ったら良い」と進さんの指導。

奥さんのまり子さんも「持って帰ったら直射日光の当たらんとこに置いてね。
本当は素焼きのカメが良いんだけど。まぁ、なければしょうがないわね」と。

この日持ち帰りとなったもの以外は、ゆっくり村として保管＆熟成させます。

友人に「味噌の同窓会ってのも面白いはずよ」と。
なるほど。梅雨が明けたころが味噌を食べられるタイミング。
その頃、同窓会的に集うのも良いな、と思いつつ。

賑やかな中無事、ゆっくり大豆の会の味噌仕込みが終了しました。
参加者の皆さま、どうもありがとうございます。

参加者の方がブログで感想を書いてくださっています。
ハッピー☆食育ブログ

麹を仕込んでから一週間後。
とうとう、味噌仕込みです。

当初、大豆の会のオーナーさんたちに分けた大豆を
それぞれが選別して、水に浸してから持ってくるという段取りを考えていました。

しかーし、みんなちゃんと持ってくるかなぁ、と主催側としては不安が尽きませんでした。
そんな折り、進さんと麹仕込みをしながら以下の話しとなりました。

S：進さん「あんた、大豆はどうするん？」
G：ごとう「参加者に水に浸して持ってきてもらおうかと思っているんですけど。。。」

S「そげなことでうまくいくっかい？朝から火を入れて大豆を炊いても、出来上
がりは夕方になるぞ。そしたらな、もうこっちで大豆も用意してな、前日から炊
いとくんよ。そしたら、朝来てぬくめて、みんなで麹と混ぜて仕込むことができ
ろう。」
G「おお、それだと楽ですねぇ」

S「時間の制限もあるしな。大豆はあんたたちがやったすぐ隣の畑のわしんとこ
のを使えば良いんじゃ」

ということで、大豆の問題はクリア。
と、思いきや、前日に「大豆が足りんぞ〜。あんたんとこに何キロある？
２キロ？３キロ？それ水に浸けて持って来てくれたら良い！」

おお、ということで、夜な夜な大豆の選別をすることになりました。
機械ですればすぐなのでしょうが、手選別。
やはりけっこうな時間がかかりましたね。

そして、前日の朝から大豆を蒸します。
そう、「蒸す」んです。

ごとう「ほ〜大豆は湯がくんかと思いよったですけど」

進さん「あんねぇ、湯がいたら栄養分も逃げてしまうやろ。
それに、水気がたくさん入って味噌がカビ易くなるし、
色が黒くなるんよ。蒸したらそれだけ時間がかかっけどね。
栄養分も旨味もギュッと入るんよ」と。

朝８時頃から昼の13時頃までじっくりと
大豆を蒸し上げました。

その間、進さんといろいろな雑談をたのしみました。

「醤油を造りたいんよねぇ。ホンモノのなぁ」という話し。
「蒸すお湯が足りんくなるのを察知するのに、昔の人はダイコンを一本湯の中に入れといたらしい」という話しなどなど。

無事、大豆も蒸し上がり、これで味噌仕込みの段取りは完成です。
いよいよ、大豆の会ファイナル。味噌仕込みの日がやってきました。

こんにちは。すっかり暖かさが日常になってきたゆっくり村です。
先日、ゆっくり大豆の会で味噌仕込みをしたのですが、その一連の流れを報告しますね。

今回の味噌を仕込むのに必要なものは以下でした。

大豆12キロほど（ゆっくり大豆の会で育てました）
麹＝米60キロほど 塩8キロほど
水
です。
これで、出来上がりは90キロぐらいの味噌になります。

今回は、「麹も仕込んだら良いんよ」という進さんの掛け声のもと、
味噌を仕込む１週間前に麹仕込みとなりました。

お米もありがたいことに進さんの友人から無農薬米を格安で売ってもらいました。
前日にそのお米を洗います。

「まー、あんたがおらんでもすぐに終わるがね。一度流れを見ちょったら良いじゃろ。そしたら、先であんたひとりでもできるやろう」と進さんの優しい配慮。

お米をざぶざぶ洗って、水に１晩浸けておきます。

翌日、大豆の会のメンバーや友人知人が集まり
わいわいガヤガヤと麹仕込みです。

カマドに薪をくべて、お湯を沸かして蒸します。
１時間ぐらいでしょうか？
３段重ねたせいろの最上部から湯気が出始めたら
蒸気が通り始めた証拠とのこと。

つまみ食いした蒸し米が絶品でした！

ちなみに、お昼はみんなで団子汁を頂戴しました。
これまた美味しかった！

蒸し上がったお米に麹菌を振りかけて
撹拌＝まぜまぜします。

この日は、麹菌を混ぜたお米を米袋に入れて保温。
一晩そのままにしておき、翌日少し撹拌して電気毛布で加温。
次の日まで置きます。

進さん曰く「まー、うちのやり方はけっこう手抜きだけどな。
それなりに麹になるんじゃ。微生物っちゃすごいの〜」。

僕も何度か麹を仕込んだことはあるのですが、
今回は、お米が60キロ近くと大量。

「量が多ければ、それだけ麹自体の保温力が高いからね。
少量仕込むよりもやりやすいのよ」と、まり子さん（進さんの奥さん）

2日ほど置いたら、発熱して蒸気を出しつつ麹になっていました！

この麹に塩を13%程度の分量で混ぜます。
いわゆる「塩止め」。
これで、麹の菌が動くことを止めるため、過発酵にならずに済むのです。

これが出来上がりの麹。
米を約60キロと塩を約8キロを使いました。

「素晴らしい出来とまでいわんけどな。
これでも味噌に使うなら良いんよ。
米も上等だし、良い味噌ができっぞ！」と進さん。